Akulturasi Budaya dalam Semangkuk Bubur Ase
SinPo.id - Nusantara selalu tak pernah kehabisan makanan tradisional untuk dibahas. Hampir di setiap daerah memiliki penganan khas tersendiri.
Berbicara tentang Jakarta, selain kerak telor, nasi ulam, dan gabus pucung, juga masih banyak kuliner Betawi lain yang menggugah selera, salah satunya bubur ase. Bubur yang satu ini memang tergolong cukup langka, jumlah penjualnya pun hanya segelintir. Beberapa penjual yang cukup populer, kebanyakan berada di daerah Kebon Kacang-Tanah Abang, dan Pasar Gandaria.
Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh dosen Universitas Bina Nusantara, Mita Purbasari pada 2010 yang berjudul "Indahnya Betawi", bubur ase, dulu dinikmati oleh sebagian besar masyarakat Betawi yang disebut sebagai Betawi Tengah. Lebih lanjut Mita menjelaskan, masyarakat Betawi Tengah atau Betawi Kota adalah mereka yang tinggal di wilayah Jakarta Pusat, yang dulu disebut Karesidenan Batavia.
Dikutip dari laman Dinas Kebudayaan Jakarta, akulturasi atau percampuran budaya yang terjadi di kawasan ini cukup banyak, karena pernah didaulat menjadi pusat pemerintahan VOC. Berbeda dengan bubur pada umumnya, bubur ase disajikan bersama kuah semur daging khas Betawi, sehingga tampilannya lebih gelap dan pekat. Selain itu, bubur tersebut juga dipadukan dengan tauge, asinan sawi, acar timun dan wortel, serta kacang tanah goreng.
Ciri khas lainnya yang tak kalah unik, adalah cara penyajiannya. Bubur nasinya disajikan dalam keadaan dingin, namun kuahnya harus panas, sehingga saat bercampur, buburnya akan menjadi hangat. Cita rasanya pun gurih, asam, dan segar, karena adanya campuran santan pada bubur, serta asam segar dari kuah semur dan asinan.
Penamaan Bubur Ase
Dalam buku yang ditulis oleh Profesor Murdijati Gardjito yang berjudul Makanan Tradisional Indonesia Seri 3: Makanan Tradisonal Yang Populer, dijelaskan, penamaan bubur ase diduga merupakan singkatan dari asinan dan semur, yang menjadi komposisi dari bubur. Selain itu, kata Ase dalam Bahasa Betawi juga berarti dingin, karena bubur ini disajikan dalam keadaan sudah dingin, supaya terasa makin segar.
Studi lain juga menyebutkan kata ase atau kuas ase merupakan istilah bahasa Betawi untuk menyebutkan semur encer. Sebab, semur betawi yang sebenarnya tak memiliki banyak kuah, dan berbumbu pekat. Beda dengan kuah, pada bubur ase yang lebih encer, dan biasanya berisi potongan daging, kentang, atau ditambahkan tahu serta telur.
Makna Semangkuk Bubur Ase
Semangkuk bubur ase memiliki makna tersendiri dalam budaya Betawi. Dikutip dari studi Muliani (2010), Yahya Andi Saputra, budayawan Betawi, menerangkan, Bubur Ase memiliki makna sakral, sebab sering menjadi salah satu menu yang hadir dalam upacara-upacara adat.
Misalnya, dalam upacara baritan, yang juga dikenal sebagai sedekah bumi. Tiap bahan yang digunakan pun mencerminkan kebudayaan masyarakat Betawi yang multikultur. Dalam semangkuk bubur ase, setidaknya terdapat pencampuran tiga kebudayaan; Tionghoa, Timur Tengah, dan Eropa.
Tauge, tahu, dan kecap, merupakan bahan makanan yang dibawa dan dikembangkan oleh pendatang Tionghoa. Sedangkan, kuah semur yang digunakan dalam bubur ase merupakan pengaruh dari Eropa, khususnya Belanda yakni smoor.
Dalam bahasa Belanda, smoor memiliki arti masakan yang direbus dengan tomat dan bawang secara perlahan (stew). Lalu, penggunaan kecap dalam semur merupakan bagian dari pengaruh Tionghoa juga. Terakhir, adanya campuran rempah-rempah dalam bumbu semur berasal dari pengaruh Timur Tengah. Perpaduan tiga budaya ini diracik oleh masyarakat lokal dan menghasilkan semur betawi, serta semangkuk bubur ase yang jadi menu sarapan favorit masyarakat Jakarta.
